Apfelwein

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Apfelwein mit Bembel und Geripptem. Foto: Rhein-Main.Net
Apfelwein mit Bembel und Geripptem. Foto: Rhein-Main.Net

Apfelwein ist ein Fruchtwein, der ohne Zugabe von Wasser und Zucker aus mehreren Apfelsorten gekeltert wird. Ebbelwoi, Äbbelwoi, Ebbelwei, Stöffche wird der Apfelwein im Frankfurterisch, Süd- und Mittelhessischen genannt. Der Begriff «Äppler» ist ein Kunstprodukt, das sich mittlerweile aber auch in der Frankfurter Mundart verankert hat. In traditionellen Apfelweinkneipen wird der Apfelwein meist als «Schoppen“ (frankfurterisch «Schobbe», der Trinkende als «Schobbepetzer») bezeichnet. Gleich nach dem Pressen der frischen Äpfel entsteht alkoholfreier «Süßer», dann der trübe «Rauscher» und schließlich der typische, herb-saure Apfelwein mit fünf bis sechs Prozent Alkohol.

Inhaltsverzeichnis

[bearbeiten] Geschichte

Erstmals wird der Apfelwein um das Jahr 800 erwähnt, in Frankfurt ist er um das Jahr 1600 nachgewiesen. Bereits 1638 wurde per Ratsverordnung eine Reinhaltungsbestimmung festgelegt, an die sich die Apfelweinkelterer noch heute halten müssen. 1754 wurde die erste Schankerlaubnis in Frankfurt erteilt, ab diesem Zeitpunkt wurde das Getränk auch mit einer Steuer belegt. Der Apfelwein galt damals als minderwertiges Gelegenheitsgetränk für arme Leute, das vorwiegend in Heimherstellung produziert wurde. Das Frankfurter Traditionsgetränk damals war Wein der Maingegend. Das Frankfurter Traditionsgetränk damals war der Wein der Maingegend. Erst mit dem Verfall der Weinkultur infolge von Klimaveränderungen, von militärischen Verwüstungen im Zuge der Annektierung der Freien Stadt Frankfurt durch Preußen und der ab Mitte des 19. Jahrhundert in Europa einsetzenden Ausbreitung der aus Amerika eingeschleppten Reblaus begann die Erfolgsgeschichte des Apfelweins. Letzte Reste des traditionellen erstklassigen Weinanbaus dieser Gegend finden sich heute am Frankfurter Lohrberg im Stadtteil Seckbach sowie in Hochheim am Main, in das wertvolle Reben der Frankfurter Region während der Reblausepidemie verbracht wurden.

[bearbeiten] Herstellung

Apfelwein ist herkömmlich ein reines Naturprodukt. Wie „naturtrüb“ der Apfelwein im Endeffekt ist, hängt davon ab, wieviel Klärstoffe sich durch die Zugabe saurer Früchte bilden. Bei der frühesten Herstellung des Apfelweins wurden die Äpfel zunächst von Hand in einem großen Trog zerstoßen. In späteren Zeiten zerkleinerte ein von Pferden oder Menschen angetriebener Mahlstein die Früchte. Anschließend schlugen die Kelterer die Masse aus zerstoßenen Äpfeln in engmaschige Baumwolltücher ein und stapelten die so entstehenden Päckchen auf einem Holzrost. Durch Drehen eines Holzbalkens wurde ein Brett auf den Holzrost gesenkt, welches den Stapel zusammendrückte. Aus der Presse lief nun der frischgepresste und aromatische Saft direkt in die im Keller lagernden Eichenholzfässer. Dort begann er, häufig nach dem Zusetzen von Hefe, zu gären. Im Frankfurter Raum ist die Herstellung von Apfelwein durch die in der Umgebung befindliche Hefe ohne Hinzugabe jeglicher Zusätze möglich. Dies wird besonders von Hobbygärtnern genutzt, die nach dem Schreddern der Äpfel und Pressen der Schnitzel den Apfelsaft direkt in Gärfässer abfüllen. Der natürliche Zuckeranteil sowie die Umgebungshefe lösen den Gärprozess aus, der bis zur völligen Durchgärung ca. 3 bis 4 Monate dauert. Nach der Trennung der Reststoffe, ist der Apfelwein Jahre haltbar. Da der Apfelwein somit weder erhitzt noch mit Gärzusätzen oder -stoppern versetzt oder nachträglich gesüßt wird, sind Apfelweinfreunde der Ansicht, dass Apfelwein gesünder sei als Apfelsaft, da letzterer pasteurisiert (d. h. 20 Minuten auf 70 Grad Celsius erhitzt) werden muss.
Bei der heutigen Herstellung wird der Apfelwein meist mit großen Maschinen gekeltert. Eine Methode ist, die Äpfel in Rinnen in die Kelterei zu schwemmen und gleichzeitig zu waschen. Dann gelangen die Äpfel von dort in ein Becken, aus dem sie durch den Elevator an dessen Ende zerstückelt und in einen Bottich befördert werden. Die Masse aus kleinen Apfelstücken nennt man Maische. Die Maische wird durch ein Rohr in die Presse transportiert. Nach dem Auspressen fließt der frischgepresste Apfelsaft direkt in Edelstahltanks.
Während des Gärungsprozesses wird der im Apfel enthaltene Zucker von der fruchteigenen oder von der hinzugegebenen Hefe abgebaut. Bei diesem Vorgang entstehen Alkohol und Kohlendioxid, das die Luft im Tank verdrängt. Dies dauert acht bis zehn Tage und wird „stürmische Gärung genannt“. Da das in großen Mengen austretende Kohlendioxid in tiefliegenden Räumen die Luft verdrängt und daher gefährlich ist, darf in den Herstellungsräumen nur bei laufender Lüftung gearbeitet werden. Ruht der Apfelwein nur kurze Zeit auf der Hefe, wird der Wein nicht besonders kräftig; bei längerer Lagerzeit wird er aromatischer. Je nach gewünschter Stärke nimmt der Kelterer den Wein früher oder später von der Hefe und füllt ihn in ein anderes Fass um. Dadurch schmeckt der Wein jedes Fasses anders. Bei der industriellen Fertigung wird der naturtrübe Charakter künstlich hervorgehoben, um dem Apfelwein eine Öko-Note zu verleihen.
Im Herbst werden die Äpfel kalt ausgepresst, und man erhält den sogenannten Süßen, der in Süddeutschland und Österreich oft Most oder Süßmost genannt wird. Nach einigen Tagen wird daraus dann ein Rauscher, also ein gärender Most, der auf der Zunge bitzelt. Der Name Rauscher leitet sich von der stark abführenden Wirkung des Getränks bei unvorsichtigem Genuss ab. Er ist außerdem namensgebend für die legendäre Fraa Rauscher aus der Sachsenhäuser Klappergasse. Im weiteren Verlauf entstehen dann der helle Neue und der Alte.
Eine Variante des Apfelweins wird mit dem Saft der Früchte des Speierlingbaumes versetzt. Diese „Säuerung“ klärt den Wein durch den hohen Gerbstoffgehalt und macht ihn länger haltbar. Weitere weniger bekannte Zusätze sind Quitte, Mispel, Eberesche oder Schlehe, im süddeutschen Raum und Österreich auch die Mostbirne. Apfelwein wird normalerweise nicht aus den modernen Apfelsorten hergestellt, da diese auf viel Fruchtzuckergehalt gezüchtet sind. In der Kelterung ist man auf die säurehaltigen älteren Sorten aus dem Streuobstbau angewiesen. Der Genuss von Apfelwein trägt nicht nur zum Fortbestand der alten Apfelsorten bei, sondern auch zum Erhalt der früher landschaftsprägenden Streuobstwiesen mit ihrer mannigfaltigen Pflanzen- und Tierwelt. Alte Apfelsorten, die für die Apfelweinherstellung wichtig sind, sind z. B. Weißer Matapfel, Viezapfel, Bohnapfel, Erbachhofer, Trierer Weinapfel.

[bearbeiten] Darreichungsformen

Apfelwein mit Bembel
Apfelwein mit Bembel

In Gesellschaft oder bei größerem Durst bestellt man Apfelwein im Bembel, einem Krug aus Ton, der den Apfelwein kühl hält. Das dickbäuchige Gefäß aus salzglasiertem Steingut hat üblicherweise eine graue Grundfarbe mit blauem Muster. Die verschiedenen Größen werden in der Regel nach ihrem Inhalt in Gläsern benannt (beispielsweise 4er oder 8er Bembel, dabei sind je nach Verwendungsort die kleinen 0,25 Liter oder die 0,3 Liter Gläser zugrundegelegt. Dementsprechend kann ein 4er Bembel 1 Liter, aber auch 1,2 Liter Apfelwein enthalten). Die Bembel werden traditionell im Kannenbäckerland, einer tonreichen Gegend zwischen Westerwald zwischen Montabaur, hergestellt. Vom Bembel wird das Getränk dann ins Gerippte, das Apfelweinglas, geschüttet.

Apfelweinwirtschaften, die den Apfelwein noch selbst keltern, sind berechtigt einen grünen Fichtenkranz mit dem Bembel vor der Tür aufzuhängen. Als altes Hausmittel gegen Erkältungen oder auch als wärmendes Getränk in der kalten Jahreszeit ist der heiße Apfelwein beliebt, wobei der Apfelwein erhitzt und mit Zimtstange, Gewürznelken und Zitronenscheibe serviert wird. Diese Variante wird mit Zucker gesüßt.

[bearbeiten] Apfelwein als Mischgetränk

Die üblichste Mischvariante ist die Beigabe von Mineralswasser. Das macht den Apfelwein zum Sauergespritzten oder auch einfach nur zum „Sauer“, „Saurer“ oder „G'spritzte“. Wer mehr Wasser in seinem Apfelwein wünscht, bestellt einen „Tiefgespritzten“ beziehungsweise einen „Batschnassen“ . Ebenfalls verbreitet ist der Süßgespritzte (manchmal fälschlich auch Süßer genannt, aber nicht zu verwechseln mit dem nur zur Erntezeit erhältlichen frischgepressten „Süßen“, einer Vorstufe des Apfelweins. Gemischt wird hier mit Orangen- oder Zitronenlimonade oder auch mit frischem Apfelmost; für gewöhnlich wird Süßgespritzter jedoch mit Zitronenlimonade gemischt. In alten Zeiten wurde in den feinen Frankfurter Herrschaftshäusern Apfelwein mit Sekt gemischt. Man nennt diese Variante daher Herrengespritzter oder Herrschaftsgespritzter. Einige Keltereien versuchen diese Tradition wiederzubeleben und bieten diese Mischung in Sektflaschen abgefüllt an.
Auch beliebt ist das Mischen von Apfelwein und Apfelsaft (Halbe-Halbe). Deutlich seltener wird Apfelwein mit Cola gemischt. Das Mischen (insbesondere mit Cola) gilt bei vielen Apfelweinliebhabern übrigens als Kulturverbrechen.
Einige Puristen unter den selbstkelternden Wirten verweigern den Ausschank von Süßgespritztem. So gibt es einige Frankfurter Apfelweinlokale, in denen grundsätzlich kein Süßgespritzter ausgeschenkt wird. Um den Geschmack des Apfelweins zu verändern, geben die Kelterer zu den Äpfeln auch Quitten, Mispeln und Speierling hinzu. Beim Speierling weist manchmal der Name nicht auf die Frucht, sondern auf einen besonders herben Apfelwein hin – echter Speierling ist recht selten und daher teuer. Hinzu kommen die von Kelterei zu Kelterei verschiedenen Bräuche und Herstellungsarten, die oftmals zu sehr großen Unterschieden im Geschmack führen.

[bearbeiten] Die Apfelweinvielfalt

Ob Apfelweinbrot, Apfelweinkäse, Apfelweinkuchen, Apfelweineis, Apfelweinbratwurst, geräucherte Apfelweinknackern, Apfelschaumwein oder Apfelweinlikör – die Verarbeitungsmöglichkeiten des Apfelweins scheinen unbegrenzt. Rezepte für Apfelwein-Cocktails, Brotaufstriche, Fleisch- und Fischgerichte und Desserts auf Apfelweinbasis sind hier zu finden: Apfelwein-Rezepte bei Rhein-Main.Net.

[bearbeiten] Verbreitung

Apfelweinviertel in Frankfurt-Sachsenhausen Hergestellt und konsumiert wird Apfelwein überwiegend in Hessen siehe auch: Hessische Apfelwein- und Obstwiesenroute), insbesondere im Frankfurter Raum, der Wetterau, dem Taunus und im Odenwald, im Nassauer Land sowohl in Hessen als auch in Rheinland-Pfalz, in Unterfranken, Württemberg, im gesamten moselfränkischen Raum, im Thurgau, im Mostviertel, in Oberösterreich, im Lavanttal (Kärnten) und in der südlichen Steiermark. Hochburgen sind Merzig (Saarland) und der Trierer Raum sowie das Gebiet am unteren Saarlauf und auch das gesamte Grenzgebiet von Luxemburg zu Deutschland. In diesen Gebieten gibt es – neben einigen Großkeltereien – eine Vielzahl von Gastronomiebetrieben, die Apfelwein selbst herstellen, sowie kleine und private Keltereien, die noch nach alten Hausrezepten keltern.

[bearbeiten] Medien

Bundesweit bekannt wurden Ebbelwoi und Bembel durch die ARD-Sendung „Zum Blauen Bock“ mit den Fernsehwirtsleuten Heinz Schenk und Lia Wöhr. Das Historische Museum in Frankfurt verfügte bis vor kurzem über eine Apfelwein-Abteilung. Diese wurde im Zuge des Renovierung und Neukonzeption des Museums geschlossen. Das bedeutet, Frankfurt als eine Apfelweinhochburg ist und bleibt ohne Apfelweinmuseum.

[bearbeiten] Apfelwein-Straßenbahn

Der Frankfurter Ebbelwei-Expreß der VGF ist eine Sonderlinie der Frankfurter Straßenbahn. Seit 1977 fährt die Stadtrundfahrtslinie mit bunt bemalten Fahrzeugen aus der ersten Hälfte der 1950er Jahre durch Frankfurt. An den Wochenenden und den meisten Feiertagen in Betrieb durchfährt sie auch das „Ebbelweiviertel“ Sachsenhausen. Bei der Rundfahrt werden in der Bahn Apfelwein, Apfelsaft, Mineralwasser und Brezel serviert. Die Bahn kann von Betriebs- oder Reisegruppen auch angemietet werden.

[bearbeiten] Verband der Hessischen Apfelwein- und Fruchtsaft-Keltereien

Die hessischen Apfelwein- und Fruchtsaft-Keltereien sind seit 1948 in einem Verband organisiert. Zu den Aufgaben dieses Verbandes der Hessischen Apfelwein- und Fruchtsaft-Keltereien gehört es, die Interessen der in ihm organisierten Betriebe gegenüber der Öffentlichkeit zu vertreten.

[bearbeiten] Apfelwein in anderen Ländern

Varianten des Apfelweins sind auch in Frankreich (Cidre), Großbritannien, Irland, Schweden, USA (Cider), Spanien (Sidra), Slowenien (Jablocnik) und Finnland (Siideri) bekannt. Auch in Spanien und Frankreich wird Apfelwein nach diesen beiden Herstellungsarten produziert. Saurer Most wird sowohl im französischen als auch im spanischen Teil des Baskenlandes hergestellt und darüber hinaus in der weiter westlich gelegenen spanischen Region Asturien. Der saure Apfelwein, der dem hessischen Apfelwein sehr ähnlich ist, wird in Spanien Sidra Natural (natürlicher Apfelwein) und in Frankreich Cidre Basque (baskischer Apfelwein) genannt. Der eher süßliche mit Kohlensäure versetzte Apfelperlwein wird in Frankreich hauptsächlich in der Normandie und der Bretagne gekeltert. In Asturien werden beide Sorten produziert. Er wird in Spanien Sidra Dulce (süßer Apfelwein) und in Frankreich Cidre Breton (bretonischer Apfelwein) genannt.

[bearbeiten] Literatur

Kathrin Zimmermann: Der Stöffche-Führer, Eichborn 1999, ISBN 3821817615.
Jörg Stier: Apfelwein – in Geschichten und Anekdoten. CoCon-Verlag Hanau 2006, ISBN 978-3-937774-29-9.
Konstantin Kalveram: Hessens Apfelweine – Das Stöffche und seine Macher, B3-Verlag Frankfurt 2008, ISBN 978-3-938783-28-3.

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